干制品的选购与发制
选择干制品的总原则是:外表完整、整齐、干爽、色泽正常，无霉点等。干制品在烹调前必须泡发至软。不同的品种发制方法有异、现分别介绍如下:
肉皮又名油氽肉皮，应选白净或淡黄、脆硬、胀大、有油氽孔泡的。发制时，先将干肉皮温水浸软，再用略为加温后的淡碱水洗刷一遍，清水冲净即可。浸软的肉皮内层若有腐软物质，就用刀刮去。
蹄筋以质感透明、白净或略泛淡黄色，似大拇指般粗者为佳。其发制方法用热水刷洗，并冲洗、晾干。然后再用温水浸泡，放置保暖地方，水凉后，换上温水，反复多次，使之胀发变软，泡于清水中备用。
鱿鱼应选体形完整、色鲜、干度足，体长14厘米以上，体表有轻微白霜的。先用清水浸泡数小时，捞出后刮去粘在体表液质，放入加适量食碱的清水中泡上10小时，如发起有弹性，则用冷水洗净即可。
墨鱼应选扁平略呈三角形，体中间有椭圆形鱼骨，体表有一层白霜的。其发制方法基本上与鱿鱼相同，只是墨鱼肉身较之略厚实，故所用碱液可酌情增加。
干贝以体形完整、结实、肉柱较大、色杏黄或淡黄、干淡口的为上品；而肉柱较小，色泽较暗的次之。将干贝洗净后用开水浸泡1小时，然后揭去贝柱筋，清洗即可。
海参以体形完整、干(含水量小于15%)、淡口、结实而有泽，大小均匀、肚内无沙的为上品。而体形较为完整、结实、色泽较暗的次之。先用温水浸泡一天，放入锅中加水煮沸后即可离火。然后再用清水漂洗数次，放锅中加水煮沸，离火焖上，冷水浸泡备用。
鱼翅分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅品质一般是以割净皮肉、带沙黄色为佳品。剪去含有细沙的鱼翅薄边，置沸水锅内浇沸后移于温火上焖4小时，离火待水不烫时除去翅沙粒，切掉翅根，洗净，再用温火焖2小时，离火后待水不烫时除尽余沙，撕去腥肉，清水漂净。
鱼肚以取白净稍厚实的为佳。有油发、盐发两种发制方法。油发，即将干鱼肚置三四成熟油中文火氽至发胀发松。盐发乃将粗盐翻炒温热，投入干鱼肚同炒，直到发透。使用前用水浸软，捞起即可。
香菇应选只大均匀，菌伞肥厚，盖面平滑、干燥，色泽正常，伞下的褶间紧密细白，菌柄短而粗壮，有香气的。混杂掺假者，勿购。先把香菇放在60℃的温水中泡一个小时，然后用手朝一个方向旋搅，使其鱼鳃一样的“鳃页”里沙粒落出就可用。其他金针菜以未开花色深者为上乘；黑木耳以色黑、紧缩而薄、手捏无重感且不发粘的为好，两者皆用沸水浸泡。
海带应挑阔的，以用冷水浸泡24小时为宜。
莲子以湘莲(白玉莲)为上，皮较细致，粒大饱满，清香者为佳，可用沸水浸泡。
虾米有海产、湖产之分，海虾米味鲜，肉质嫩而实；湖虾米肉质老而松，其味较逊，可加水及黄酒，浸泡至软。
玉兰片为冬笋制成，宜取白净无老头的，用水浸发便可。若是阔板笋干，则系毛笋制成，就选厚而阔、节较密、长度不愈尺者，色泽以淡棕黄且有光泽的为优，暗黄色次之，带褐色的最差。可用淘米水浸软，加清水煮沸，文火沸煮数小时，以去涩味和发至柔软。
花生仁乃色淡颗粒较小的味香，皮色较红粒大的含油量较高，故常称“油果”。花生仁去衣，可用沸水浸泡。